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经过二次蒸馏的葡萄酒叫‘生命之水’（eau-de-vie ），酒体透明，还没有干邑特有的味道。为了成为真正的干邑，‘生命之水’还需要在橡木桶里进行老化过程。橡木的质量是决定性的元素，陈化时间和贮藏环境也很重要。 ‘酒库管理人’负责之后的程序：他挑选已经陈化的‘生命之水’，把它们调配成干邑白兰地。

A. 橡木桶

橡木桶是木质的酒桶，外用金属条固定住，干邑将在里面进行多年的陈化贮藏。只有两种木材可以用来制作这种桶：来自通赛（Tronçais）和利莫茲（Limousin）森林的有梗花栎和夏栎（注：栎就是橡树）。

1. 使用的木材

选择木材的原则就是它和生命之水的‘缘’：‘生命之水’会对木材产生什么腐蚀作用？木材会给生命之水染上什么味道？木材的气孔是否密集？木材的坚固度如何？ ‘生命之水’会在不同的木材里转化成不一样口味的干邑，所以，想要创造哪种陈化环境就选择哪种木材。一般来说，通赛的橡木会使酒体淳圆，利莫茲的橡木则会使酒体强劲而平衡。

2. 酒桶的制作

用来制作橡木桶的树至少要有百年树龄。从树的中心竖向把树干劈成两半，就得到了橡木桶的原材料。接下来，木材要通风3个星期，让树液蒸发掉减少其苦涩度。
木桶工（ tonneliers）是专业木桶制作技师，他们能够做到不用一根钉子一滴胶水而制作出一个木桶。木桶的规格有19种，容量从23毫升到11500升。干邑橡木桶的容量在270升到450升之间。
一言以概之，技师把木材切成若干板块（我们管这些板块叫‘狭板’），然后拼装起一个桶。他们把切好的狭板放进一个圆形的金属框里面—–如果狭板切割得很完美，那么它们就会很自然地组合成一个桶。为了让桶体更加密实，还要在外面加上一个金属框。接着，为了让酒桶柔软起来，要对它同时加热和加湿—-此时木材的颜色会逐渐加深，木材里的单宁也被释放出来，酒桶的另一端因此结合得更紧实。这个步骤完成以后，再加上最后一个金属框就完成了。最后，技师会用沸腾的水来测试木桶的不透水性。
木桶制作的过程很复杂，需要一整章节的内容来说明。如果你们感兴趣，可以在评论里提出要求。

酒桶的制作

B. 陈化及贮藏

生命之水的陈化程序很复杂，因为木材是‘活’的材料。干邑是在木材，空气和酒精的互动过程中生成的。这个过程一般包含三个层次。

1. 第一步，提炼

把生命之水放进一个崭新的橡木桶里，酒体会在第一时间吸收木材特有的元素，它的颜色会变成黄铜色，味道和气味也会掺进橡木味和香草味。用来制作木桶的木材必须是多孔的，因为生命之水需要和空气进行间接的接触。一部分的生命之水会因和空气接触而蒸发掉。为了保证干邑的质量，酒库的空气环境必须控制在一定的湿度标准内。

2. 第二步， 水解

生命之水会腐蚀木材，木材会渗透进生命之水，给予它深沉的颜色。

3. 第三步， 氧化

接着，‘生命之水’会从新橡木桶转移到老橡木桶里（称‘陈化桶’）。生命之水会在陈化桶里呆上十几年时间，有时更久。此时酒里的橡木味消失，开始出现花香味，颜色更加深沉。酒体的年岁越久，它的香味更丰富，颜色更深。

4. 第四步， 陈化结束化

根据酒库负责人的指令停止陈化程序：生命之水从橡木桶里移到玻璃瓶里，这样的话酒体和其它物质就不再产生相互作用。这种玻璃瓶叫‘珍妮女士’（Dame-Jeanne ），它们会保存在避光的地方。

C. 天使飞走

在陈化过程中，有很大一部分生命之水会蒸发掉。‘生命之水’转化成干邑的这段时间内，已经有相当两千万瓶干邑蒸发掉。我们称这种损失叫‘天使飞走’。要得到最好的干邑，就要付出‘天使飞走’的代价。蒸发的水汽中带有一种菌，这种菌会把房子表面的石头染黑。看到干邑市里有染黑的房子，我们就知道离蒸馏的产区近了。

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我们将在这篇文章里面看到干邑白兰地的制作过程：从榨汁提炼到蒸馏的每一步过程。橡木桶里的酿造过程我们会在另外一篇文章里介绍。

A. 压榨葡萄

葡萄丰收后，会在一个横放的酿酒桶里被压榨出汁。葡萄汁进行约三个星期时间发酵过程后，酒体成为白葡萄酒，酒精度约9度。但是此时的酒很涩且不净，还不能饮用，所以还要进行下一步蒸馏过程。

B. 蒸馏

蒸馏程序把白葡萄酒的成分分解开来，让酒体发热，把其蒸发出来的凝结气体—-也就是‘馏出液’提取出来。这种馏出液只包含和气味还有酒精香，类似被提纯的白葡萄酒。我们把蒸馏后的酒叫‘生命之水’，它此时还是十分透明的液体。在法国，‘生命之水’有不少销售市场。

1. 第一步

葡萄酒被放入一个铜制的蒸馏锅炉里面。这种锅炉的形状像葫芦，顶部像洋葱头。它把葡萄酒加热到沸腾。

2. 第二步

然后酒的蒸汽将进入一个铜制管道，叫‘天鹅颈’。这些蒸汽从‘洋葱头’进入天鹅颈，然后被导入一个冷凝器。最轻薄的蒸汽最先到达冷凝器。天鹅颈有时候会通过一个热酒器：这样做的话，两次蒸馏中间的时间和消耗的能源会减少。因为天鹅颈里面那些炽热的气体将会加热热酒器里的葡萄酒，这样一来蒸馏结束后马上就可以制作新的一轮‘生命之水’。

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3. 第三步

在冷凝器里，炽热的蒸汽凝结成液体，滴入管道。此时的液体在27度到32度之间，接着又被导入蒸馏锅炉中进行第二次蒸馏。

4. 第二次蒸馏之后

最先形成液体的水滴将会被隔开。然后，‘生命之水’的‘心脏’来了，这部分水滴是最纯净最透明的。最后到来的水滴称‘生命之水的尾巴’也同样被隔离开。所以只有中间到来的‘生命之水’会被用来制作干邑。要注意的是‘生命之水’并不等同于干邑：它还需要在橡木桶里进行陈化。

在下一篇文章里，我们会介绍干邑的陈化过程。

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上述六个产区名并非省名或者城市名。1909年，通过地理观测，根据这些土地的质量干邑被划分成这六个等级的产区。


‘大香槟’区，‘小香槟’区和‘小耕地’区生产最好的干邑葡萄酒。可以说从中央到边缘地区，质量逐渐减低。


用来酿制干邑的葡萄酒是白优格尼（Ugni blanc），白富乐（Folle blanche）和可伦巴（Colombard）。这些葡萄的特性是能够在蒸馏程序之前发挥出酸性和少许酒精，收获季节在10月中旬。
更多信息

第一个，所有干邑白兰地都来自于法国干邑（Cognac）市以及周边地区。干邑虽然质量有高低，但高度集中的生产地是区别于它和其它酒类的首要特点。

第二个，白兰地的生产过程也很特别：葡萄发酵后，要在铜制的夏朗德蒸馏器里面经过双重蒸馏。这道程序赋予了白兰地强烈的口感和硬性的酒体。注：夏朗德（Charente）是法国省名，干邑白兰地产地。

第三个，干邑只在橡木桶里面陈化，给它增加一种独特的口感。

第四个，干邑通常是混合酒。有时候一种白兰地甚至可能混合上百种酒，由‘酒库大师’调制而成，他负责创造一种最和谐的白兰地混合酒体。葡萄酒酒有时候也是混合酒，但不太常见。

第五个，白兰地的名称根据它的年份命名。市面上的白兰地有以下几个种类：
V.S. (Very Superior)，用于命名少于四年半年份的”生命之水”
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old ) ：年份在四年半到六年半之间的”生命之水”
X.O (Extra Old)，年份至少六年半以上的”生命之水”

干邑从来不会像有些葡萄酒一样，在葡萄丰收以后立即成酒装运出卖，最好的干邑会经过一个比较久的年份之后卖出。酒越陈，酒体越丰富，酒香更浓，口感更富层次，所以最上等的干邑当属五十年的干邑陈酒。

图中绿色区域就是干邑市。桔红色区域(Grande Champagne),生产第一等干邑，粉红色区域Petite Champagne, 生产上等干邑，红色区域Borderies 生产中等干邑， 浅绿色区域Fins bois是最大的产区，深绿色区域Bons bois 的酒具有当地特色，灰色区域Bois ordinaires 的酒有沿海地区的风格。

Le cognac est très différent des vins rouges français. Je vous propose donc de nous intéresser en quelques lignes aux principales caractéristiques du cognac :
1/ Tous les cognacs viennent de la ville [...]