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A. 酒库师傅

酒库师傅（maître de chai )负责调配干邑。酒库就是储存酿酒桶（生命之水）的地方，通常位于一个符合湿度温度标准的地窖内。
酒库师傅监控从葡萄采摘到干邑装瓶的整个过程。他主要的任务就是混合不同的‘生命之水’，平衡它们的特性，创造出品牌所要求的口味。他使用的‘生命之水’可能来自于不同年份的葡萄酒，这有别于葡萄酒遵守的年份性。
干邑的质量取决于酒库师傅的能力和经验。我们经常说酒库师傅是一瓶干邑制作过程中唯一体现出价值性的一环。酒库师傅不使用仪器，他的工具就是他的品位。想成为酒库师傅，可通过培训得到国家品酒文凭或者通过其他酒类培训。然而，绝技总是通过在实践经历中的耳目熏陶，以师傅到学徒这样的传统形式一代传一代。这就是为什么我们说酒库师傅是一瓶干邑的价值所在。
在法国有一些培训课程对非欧洲人开放，教授怎样调配干邑或者葡萄酒。我们会在另外一章详细讲解。

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我们将在这篇文章里面看到干邑白兰地的制作过程：从榨汁提炼到蒸馏的每一步过程。橡木桶里的酿造过程我们会在另外一篇文章里介绍。

A. 压榨葡萄

葡萄丰收后，会在一个横放的酿酒桶里被压榨出汁。葡萄汁进行约三个星期时间发酵过程后，酒体成为白葡萄酒，酒精度约9度。但是此时的酒很涩且不净，还不能饮用，所以还要进行下一步蒸馏过程。

B. 蒸馏

蒸馏程序把白葡萄酒的成分分解开来，让酒体发热，把其蒸发出来的凝结气体—-也就是‘馏出液’提取出来。这种馏出液只包含和气味还有酒精香，类似被提纯的白葡萄酒。我们把蒸馏后的酒叫‘生命之水’，它此时还是十分透明的液体。在法国，‘生命之水’有不少销售市场。

1. 第一步

葡萄酒被放入一个铜制的蒸馏锅炉里面。这种锅炉的形状像葫芦，顶部像洋葱头。它把葡萄酒加热到沸腾。

2. 第二步

然后酒的蒸汽将进入一个铜制管道，叫‘天鹅颈’。这些蒸汽从‘洋葱头’进入天鹅颈，然后被导入一个冷凝器。最轻薄的蒸汽最先到达冷凝器。天鹅颈有时候会通过一个热酒器：这样做的话，两次蒸馏中间的时间和消耗的能源会减少。因为天鹅颈里面那些炽热的气体将会加热热酒器里的葡萄酒，这样一来蒸馏结束后马上就可以制作新的一轮‘生命之水’。

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3. 第三步

在冷凝器里，炽热的蒸汽凝结成液体，滴入管道。此时的液体在27度到32度之间，接着又被导入蒸馏锅炉中进行第二次蒸馏。

4. 第二次蒸馏之后

最先形成液体的水滴将会被隔开。然后，‘生命之水’的‘心脏’来了，这部分水滴是最纯净最透明的。最后到来的水滴称‘生命之水的尾巴’也同样被隔离开。所以只有中间到来的‘生命之水’会被用来制作干邑。要注意的是‘生命之水’并不等同于干邑：它还需要在橡木桶里进行陈化。

在下一篇文章里，我们会介绍干邑的陈化过程。

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