酒库师傅

酒库师傅（maître de chai )负责调配干邑。酒库就是储存酿酒桶（生命之水）的地方，通常位于一个符合湿度温度标准的地窖内。
酒库师傅监控从葡萄采摘到干邑装瓶的整个过程。他主要的任务就是混合不同的生命之水 (eau de vie) ，平衡它们的特性，创造出品牌所要求的口味。他使用的‘生命之水’可能来自于不同年份的葡萄酒，这有别于葡萄酒遵守的年份性。
干邑的质量取决于酒库师傅的能力和经验。我们经常说酒库师傅是一瓶干邑制作过程中唯一体现出价值性的一环。酒库师傅不使用仪器，他的工具就是他的品位。想成为酒库师傅，可通过培训得到国家品酒文凭或者通过其他酒类培训。然而，绝技总是通过在实践经历中的耳目熏陶，以师傅到学徒这样的传统形式一代传一代。这就是为什么我们说酒库师傅是一瓶干邑的价值所在。
在法国有一些培训课程对非欧洲人开放，教授怎样调配干邑或者葡萄酒。我们会在另外一章详细讲解。

调酒的秘密

关于干邑调配的指导用书并不存在。
通过混合调制，在不损害酒的质量的前提下使它摆脱了年份和气候条件的限制，酒性会变得沉稳。当然，土地质量和领域的工作环境也关系着干邑的质量。
酒库师傅会定期品尝酒库里正在陈化的‘生命之水’，根据他的判断，他可以终止陈化过程，把它转移到其他橡木桶去改变它的味道，改变酒桶的位置或者降低它的含酒精量。

在这个过程中，他有三个准则要遵守：‘生命之水’的年岁，产地的特性和酒精含量。

1. ‘生命之水’的年岁

对于V.S. (very special)级别的干邑，必须用超过两年的‘生命之水’。没有任何在合法市场上销售的干邑来自少于于两年的生命之水。
对于V.S.O.P. (very superior old pale)级别的干邑，必须用超过四年的生命之水。
对于X.O. (extra old)级别的干邑，必须用超过六年的生命之水。

其他命名：

• V.S. (very special) : *** (三颗星), compte 2,
• V.S.O.P. (very special old pale) : réserve（存储）, compte 4
• X.O. (extra old) : Extra（高龄）, Napoléon（拿破仑）, hors d’âge（超龄）, compte 6

Compte意指干邑上市销售时是蒸馏后的第n+2, +4 ou +6年。

下面的图帮助我们更好地理解这一点：

2. 尊重产地特性

用来制作干邑的葡萄只能来自于下列产区：‘普通树林’（Bois Ordinaires）产区, ‘好树林’（Bons Bois）产区, ‘优质树林’（Fin Bois）产区, ‘小耕地’（Borderies）产区, ‘小香槟’（Petite Champagne）产区, ‘大香槟’（Grande Champagne）产区.注意，Fine Champagne并不是一个产区，而是指Grande Champagne 和 Petite Champagne 的混合产品。

3．干邑的酒精含量

酒库师傅负责降低干邑的含酒精量。在上市销售的时候，干邑的酒精度数应该在40% 到 45%之间。为了达到这个标准，酒库师傅要通过添加极度纯的水来实现：这种纯水必须通过蒸馏来去除氨，矿物质和易发散的气体。
这个精细的程序成为 ‘réduction’，也就是降低酒精度的程序。
我们也可通过自然的方式使酒精度下降到45度，但在一般条件下，要经过六七十年的储藏才能实现。在市场上销售的干邑不用六七十年年岁的生命之水，所以 ‘ réduction’程序是必要的。