法国红酒

Version française:

La Robe du Vin

法国葡萄酒有三种颜色：白，红和玫瑰红。我们下面就来看这三种酒在酿制过程中和审美艺术上有哪些主要特征。我们所谓‘酒的颜色’，其准确词汇其实是‘酒裙’。
第一个问题：为什么我们对酒的颜色感兴趣？

一，为了使自己心中有数：因为酒的颜色就是衡量它质量的一道指数。不巧的是，酒瓶一般不是透明的，都会被上色—为了避免酒在阳光下被氧化。透过这层玻璃，我们还是可以根据一条规律判别：酒的颜色越浅，越趋向透明，那么它的质量越不好。不过，这条规律的反向不成立：并不是酒的颜色越深越好。酒会根据时间变化，酒的颜色让我们知道这瓶藏在酒库年代久远的酒是否还能饮用 。
二，对于专家来说，他们能够从酒的颜色知道它使用何种葡萄种类，在什么地方酿造，葡萄采摘时的成熟度，酿造技艺以及它的年份。当然，这些能力都必须靠经验养成。
最后，欣赏酒的颜色是一种乐趣。将来我们会在品酒的章节里面详细说明这一点。传统上，法国人先观察酒的颜色，然后闻它的气味，最后才品尝。一瓶好酒不可能呈现丑陋的颜色或者散发出奇怪的气味。

酿造红酒时，在发酵过程中葡萄皮会被保留。只须进行均热处理，还有经过酒自身的热量，果皮上的色素就会渗到葡萄汁里。发酵桶里的热度越高，发酵过程越长，酒的颜色就会越深。
酿造白葡萄酒时，果皮则会被去除。葡萄被榨汁，然后取其汁进行发酵。所以白葡萄酒汁是在没有果皮的参与下酒化的。
与一些人想象的相反，玫瑰红不是红酒和白酒混合而成的。而且，这种做法在法国是被明令禁止的（除了香槟之外）。事实上，玫瑰红酒来自于红色葡萄种类。它的制作方法前半部分和红酒相似，后半部分和白酒相似。首先，果皮和果汁在发酵桶里一起发酵，当酿酒师认为颜色染得差不多了，他就会把果皮从发酵桶里取出，剩下无果皮的纯果汁，按照白酒的酿造程序继续进行发酵
B. 酒的颜色（酒裙）
葡萄酒爱好者喜欢用‘酒裙’来指‘酒的颜色’。虽然听起来很美，但‘酒裙’毕竟混淆了两个概念：一个是色染，一个是薄厚度。色染就是颜色，而薄厚度，是指这个颜色的‘深度’。我们先从色染开始。

a) 酒的色染 - La teinte du vin
酒的颜色实际上比我们肉眼看到的白，红和玫瑰红三种颜色要复杂得多。在每一块色块里都有一整扇同系列不同层次的颜色。我们需要知道酒的颜色虽然可以笼统概括成三种，但每个颜色中又确实存在着细微的差别。下面的色卡列出了一些可以用来鉴别酒色的形容词。

白葡萄酒

青绿

淡黄

铜绿

淡金

黄铜

甜酒

金

黄褐

浅琥珀

深琥珀

褐色

玫瑰红

覆盆子红

樱桃红

红酒

宝石红

紫红

紫色

深红

砖红

酒色也会随着年份而变化。一般来说，酒色会随着时间越来越深。一瓶呈现紫红色的新酒会随着年岁变化而呈橙红色，然后砖红色。白葡萄酒会随着年岁变成金色。甜酒（像Muscat）会变成琥珀色。
新白葡萄酒的颜色呈泛绿色，淡黄色，黄色或者金色。过了一些年份，它会变成琥珀色甚至黄褐色。一瓶老到过了引用期的白葡萄酒会呈褐色。年轻的玫瑰红酒呈石榴红或者覆盆子红，如果过了饮用期，它会变成橙色或者有点像洋葱皮那种淡褐色。
b） 酒的薄厚度 - L’intensité du vin
不管红酒白酒，它们的薄厚度都有很多层次。一瓶红酒可以从最黑（我们称之为墨酒）到最透明。同样地，白葡萄酒的‘深度’也有从最深到最浅的变化。描述这一系列颜色的深度，有下列词汇 可以运用：
透明 – 轻薄 – 淡- 中等- 深- 不透-黑
如果酒色随着酒的年份改变，酒的薄厚度也一样。一瓶红酒越老，它就会越淡。白酒则相反，越老它反而颜色越深，越厚。

C. 根据不同的酒裙
白酒的酿造过程中没有果皮的参与，比红酒较为简单。红酒的构造比较丰富，因为其果皮上的色素和丹宁酸使它比白酒多了几分层次。
由于在酿造过程中撤出果皮，玫瑰红酒跟白葡萄酒更相似，丹宁酸含量很少或者没有。所以，玫瑰红酒的层次感和白葡萄酒差不多。

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‘原产地’（terroir） 的概念与‘领土’（territoire ）的概念很接近。懂得何为‘原产地’很重要，它能够让你识别一瓶酒的标签，让你根据原产地的特性去选择葡萄酒。懂得一瓶酒的历史和懂得如何品这瓶酒同样重要。来自美国，智利和澳大利亚的葡萄酒经常把葡萄种类和栽培技巧写在商标上面，与法国葡萄酒大相径庭，因为它们是通过‘原产地’来区分彼此的。
认识原产地的概念对我们有什么用处？它让你在买一瓶酒的时候心里有个底，知道它大概的历史和特性，尽管你从来没有喝过也没有听说过此类型的酒。它让你宏观了解葡萄酒的大家庭，当你路过法国的时候，你会知道去哪儿可以物色到上等的葡萄酒。

现在我们开始认识‘原产地’.
A. 原产地的历史内涵
原产地这个词在中世纪的法国就已经流传开来，它有若干个含义。这个不灭的词汇在现代葡萄酒的营销策略中很有价值，因为它代表了法国产区‘典型’的葡萄酒。
在中世纪，原产地是村庄的单位，之后用来指‘省’和‘乡下’，然后在18世纪的时候用来指认‘领土’。
 

1935年，‘AOC’（Appellation d’Origine Contrôlée）这个标签诞生，意为‘原产地命名’。当时输入法国的外国酒良莠不齐，所以法国政府为了控制本国葡萄酒的质量，创立了这项产地监控的制度。本世纪90年代，法国实习地方分权，首都巴黎失去了部分中央权利，其他省市地区获得了一定程度的自理权。为了在本国和国际舞台上展现实力，每个省市都在开发自己的强项。‘原产地’这个有着乡土气息的概念又开始深入人心。除了葡萄酒被贴上‘原产地’标签，其他食物也纷纷成了‘原产地产品’：像蜂蜜，土豆，鸡肉这些传统食品。‘原产地’是法国人感情的倾注，‘原产地产品’代表了理想化的过去的岁月和传统农业技艺的延续。

今天，原产地还用来指人们开发一个地方之后的发展成果。打个比方，一家公司在一处地理位置限定的区域，设计和运用了特色鲜明的农业或者农副技术。也许这家公司只占了几公顷的地方，但在那里运用的技术都要延续本地的特色。
认识了不同原产地的主要特性，你会知道你手上这瓶酒什么：比如它是浓烈的还是清淡的，比如它是被提升度数了还是被水果化了？‘原产地’具有许多独一无二的特性。你可以从酒瓶的标签上确认这瓶酒是否从某个原产地而来。当然，AOC标签上不会告诉你这瓶酒的味道和质量如何，它只确保这瓶酒来自于它的原产地。比如说一瓶酒被质检体系确认来自于saint-Emilion地区，那么在酒瓶上的标签上就会出现‘Appellation Saint-Emilion Contrôlée’ 的字样。

所以，原产地集结了自然和人为因素的概念。我们先来分析一下自然因素。
B. 自然因素
对于葡萄酒而言，原产地是所有的葡萄苗木（同一葡萄园可有不同葡萄种类），在同一个地方被种植，在同一片土壤上被耕作，受相同气候的影响，所以养出来的葡萄和酿成的葡萄酒具有独一无二的品性。
a) 土壤
土壤的性质自然会影响葡萄酒的口味。比如硅土会产出细腻雅致的葡萄酒，并且带有微妙的植物因素。黏土产出的葡萄酒比较硬性紧致，浓烈，含酒精度高。石灰性质的土地出产的葡萄酒淳圆，柔软，带有矿物元素和植物水果的香气。
b) 气候：温度
理想的温度因葡萄苗木对于该地区适应的程度而异。试举三个具体的例子：在波尔多地区的最佳温度是17,3 °C， 在卢瓦河地区是16,6 °C,在阿尔萨斯地区是13,7°C。温度越高，葡萄酒质量就越高。当然，当温度超过了某个极点，葡萄酒的质量反而会下滑。
c) 气候：雨量
葡萄能够在最干燥和最贫瘠的土地里生长，因为它们的根会潜入地底深处去寻找水源。然而，根的生长时间会影响葡萄的长势，所以一般要采取灌溉措施。灌溉的关键就在于用多少水量可以浇灌出最好的葡萄：这个问题的答案随着葡萄种类和预期产量而定。如果没有预定的产量，就没有必要被灌溉而只等待果子自然成熟。在年降雨量少于400毫升的地区才需要实行灌溉。灌溉机的强度随着该地区的降雨大小或者规律性而变化。相反地，在降雨充足的地区，过多的灌溉会造成葡萄籽腐烂。
一般来说，适合葡萄生长的地方，降雨量要倾向小一些。
气候：阳光
传统的葡萄种植园都位于阳光充足的地方。葡萄每年受到1700到2900小时的照射量，它们永远向着南方生长。
C. 人为操纵
a) 选择葡萄苗木
葡萄苗木（葡萄种类）对水土的适应取决于上述所有因素。我们不能把一棵葡萄苗木放置在任何土地里让它生长在任何一个气候下。根据下图，我们可以看到根据原产地不同利用的葡萄苗木也不尽相同：

原产地

Bourgogne - 勃艮第

葡萄种类

红葡萄酒: 黑皮诺 - Pinot noir
白葡萄酒: 夏尔多内 - Chardonnay

原产地

Bordeaux - 波尔多

葡萄种类

卡贝内索维尼翁 - Cabernet-Sauvignon
Cabernet Franc
梅洛 - Merlot

原产地

Alsace - 阿尔萨斯

葡萄种类

Sylvaner
雷斯令 - Riesling
Muscat
Gewurztraminer
黑皮诺 - Pinot noir

原产地

Languedoc-Roussillon - 郎格多克胡西永

葡萄种类

Grenache

 
 
各个葡萄种类在修剪期，开花期和采摘期的要求都不相同。世界上约有5千到6千种葡萄，法国国家农事学院（INRA）就从全世界收集来2300种葡萄。然而，只有四十余种葡萄在比较大的区域上生长。它们之中有一些是远古的品种。阿尔萨斯的白缪斯卡就是一个例子，它在古罗马时代就被人从地中海引进和种植。
b） 一些原产地酒的特殊技艺
阐明这最后一点，只需提及香槟，勃艮第和波尔多酒之间的区别：
香槟在它的制作过程中，是唯一允许可以把不同年份的葡萄种类混合的。
勃艮第只用单一的葡萄种类：黑皮诺黑皮诺 [...]

A. 我买了‘哪一个牌子’的法国葡萄酒？
葡萄酒要么是城堡酿造出产的，要么是批发商经营出品的。
在第一种情况下，葡萄酒产自于葡萄种植者和他的领域（城堡和葡萄园），所以称酒庄酒。
在第二种情况下，是由葡萄酒批发商集合若干种酒或者自行调配而得出他的产品。
B. 它们之间有何不同？
这两种酒在质量上可能很好，也可能很不好。然而，不少人认为‘品牌酒’没有太多特色，不具备有领域产地特有的风味。最好的酒通常出身自闻名的大领域，法国每一个省都有它自己的传奇美酒。
酒庄酒的产量小，但是口味一般很正宗。品牌酒因为是面向大众，主攻超级市场，所以它们的口味很容易被一般人接受。
品牌酒价格一般不贵，但是酒本身层次感稍嫌不足。它们比较适合初尝葡萄酒的人，因他们不知何为‘不好的惊喜’。品牌酒是品尝葡萄酒的入门酒，有了中浅的概念之后，再去品味酒庄酒，会别有一番体会。
C. 怎样辨识它们？

这是两张典型的商标。第一张是酒庄酒的商标，第二张是品牌酒的商标。
第一张商标里面，‘领域（酒庄）’里面酿造葡萄酒的城堡和葡萄园的图像显现在中央。
第二张商标里面，只被一个商标占据了主要位置。
酒庄酒商标里面，会印有‘领域’(domaine )这个词，‘城堡‘ ( château )这个词有的瓶子上有，有的没有。品牌酒商标里面，« Howard Park »就是商标名称。
酒庄酒商标里面，产区的具体地理名称会出现：le Gigondas 。 品牌酒商标里面，产区则显得含糊和辽广：Western Australia 。
颜色也是区别它们的特征之一：品牌酒喜欢用鲜艳活泼的颜色和有现代感的设计。
D. 一个在法国受忌讳的话题
把葡萄酒作为一个消费产品看待的话，品牌的问题就给法国葡萄种植商造成了不少困扰。对于一般消费者来说，品牌是找到质量稳定的产品的识别标志。但在葡萄酒的世界里，参考的元素较为特殊。
像卖洗发水和干肉片一样卖葡萄酒，法国人认为这样做会降低产品的水准。葡萄酒的历史文化内涵和制作工艺决定了它是一种高贵，优雅和层次感丰富的饮料。相对于传统葡萄酒这种刻意个性化的‘例外’的产品，品牌葡萄酒是符合大多数人口味的‘民主’的单一产品。
葡萄酒是‘活’的产品，因为它每一年的口味都因为葡萄收割后的质量而改变。‘活’这个概念是由特产地的概念衍生出来的。原产地的酒产量小，专门卖给知酒懂酒的客户群。葡萄酒在若干年之前还是属于专家才能讨论的话题。现在，法国人喜欢饮酒的同时对葡萄酒进行一番品头论足，并且很注意如何利用好的葡萄酒去佐餐。葡萄酒靠本身的质量就可以吸引到买家。提到葡萄酒商业化问题的时候，法国本土文化保护是不可冒失评论的敏感话题。
法国人近些年才开始思考他们卖酒给外国人的方式。当然，那些闻名世界的酒不在这个行列，它们很早就已经出口到国外。 于是我们看到了法国‘品牌酒’的诞生，它们执行的市场营销方法都启发自于英美国家。我们应该如何看待法国酒受英美文化的影响？讨论已经展开，请不要犹豫留下您的意见。

法语原文:
法文的译文 - 入门篇- 第一章:品牌酒和领域酒（也称特产地酒）

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Version française:

Distinguer les différences entre les vins

法国的酒像中国的汉字数量一样多，所以到了朋友间的派对时刻，往往会为了选择什么酒而乱了阵脚。法国葡萄酒种类繁多，而且不像其他地区比如南非，智利和加利福尼亚那样顶着个让人一目了然的标签。我由此写了以下这篇小文，或许可以帮助你们初步辨别葡萄酒.
以下这些辨别标志都很重要，因为它们是酒的价值构成的一部分。
第一章. 品牌
葡萄酒的品牌包括：葡萄园的名称（比如Latour-Laguens城堡），葡萄栽培者或者摘收者的名字。
第二章. 原产地
葡萄酒的原产地又称”土壤”。 酒的产地虽然意指生产的地区，但一般会用”土壤”来指明葡萄生长的庄园。影响葡萄酒质量的因素有很多：土壤的质量，阳光照射，气候和种植技巧。人们俗称的”波尔多”红酒和”普罗旺斯海岸”红酒就以它们的生产地来命名。
第三章. 颜色
葡萄酒有三大”色”：即红酒，白酒和玫瑰红酒。它们各有各的特点。简单来说，玫瑰红可以用来佐餐前菜，在夏天品尝也很爽口。白葡萄酒用来佐配鱼和海鲜。红酒跟肉和口味重的主菜有相辅相成的效果。

第四章. 葡萄采摘（年份）
葡萄的年份是区别好酒和普通酒的标志之一。 采摘年份为何如此重要？因为葡萄的品质和气候息息相关。遇到旱灾期或者降水过多，葡萄的质量会下滑。
只有香槟酒不依赖于年份问题，因为它可以混合各种年份的葡萄酒调配而成。相对其他葡萄酒，这是属于香槟酒的唯一特权。
第五章. 酿酒葡萄品种
用于酿酒的葡萄品种与生产区关系密切。最有名的葡萄品种是Carbenet-Sauvignon, le Merlot, la Syrah, le Chardonnay, le Sauvignon blanc. 在波尔多地区，主要被种植的是Cabernet 葡萄或者 Merlots葡萄.勃艮第地区主要是Pinot Noir 葡萄 Chardonnay葡萄。

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Vigne
vineyard
葡萄园
ブドウ園

Vin
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葡萄酒
ワイン

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赤ワイン

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白葡萄酒
白ワイン

Rosé
rosé
玫瑰红（葡萄酒）
ロゼ

Millésime
vintage
葡萄采摘（年份）
ブドウ収穫量

Terroir
land, local
土壤，本土
土壌, 地元の

Cépage
type of wine
葡萄品种
葡萄種類

1 - 品牌
2 - 原产地
3 - 葡萄采摘（年份）

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